Şeker
Şeker dilde tatlı his yaratan, doğrudan alınabilen veya gıdaların içine eklenen çeşitli türleri olan kristal biçiminde basit bir karbohidrattır. Şekerin mutfakta en çok kullanılan türleri sukroz, laktoz ve fruktozdur.
Şekerlerin türlerine göre ağızda bıraktığı tatlı duyusu değişkendir. Örneğin sukrozun yarattığı tatlılığı 100 birim kabul edersek glukoz ortalama 75, fruktoz ortalama 160 birim tatlı olarak hissedilecektir. Tatlandırıcılardan sakarin dilde 300 birim ve günümüzde çok yaygın olarak kullanılan aspartam ise dilde 180 birim tatlı duyusu bırakır.
Şeker Türleri
Sukroz, mutfakta kullanılan bildiğimiz şekerdir ve glukoz ve fruktoz molekülünün birleşiminden oluşur. Sukroz şeker kamışı veya şeker pancarından üretilir.
Fruktoz, basit bir moleküle sahiptir, özellikle meyvelerde bulunan bir şeker türüdür.
Laktoz, özellikle süt ve süt ürünlerinde bulunan şeker türüdür, glukoz ve galaktoz molekülünün birleşiminden meydana gelir.
Mutfakta Kullanılan Şekerler
Toz şeker, deniz kumu büyüklüğünde taneleri olan içinde saf sukroz bulunan şeker türüdür.
Kesme (küp) şeker, şeker tanelerinin kullanım kolaylığı açısından dikdörtgenler prizması veya başka biçimlerde yapıştırılarak elde edilen şeker türü. Günümüzde kesme şeker üretimi sırasında şeker tanelerinin yapışması için sadece nem kullanıldığı için katkı maddesi içermez.
Pudra şeker, beyaz toz şekerin öğütülerek tanelerin çok küçültülmüş halidir, genellikle çöreklerde tatlandırıcı ve süs amaçlı kullanılır. Evde pudra şeker bulunmuyorsa istenilen miktarda toz şekeri bir havan içinde döverek elde edebilirsiniz.
Kahverengi şeker, şeker kamışından şeker üretimi işlemi sırasında elde edilen melas isimli şuruptan elde edilir. Saf şeker olmadığı için kahverengi renklidir ve beyaz şekere (sukroz) göre biraz daha fazla kalsiyum, magnezyum ve B grubu vitaminler içerir. Fakat bu değerler beslenme açısından yeterli değildir, bunun yanında kahverengi şekerin kalori değeri beyaz şekerden neredeyse farksızdır. Bu yüzden kahverengi şeker tüketmeyi, beyaz şekere göre sağlık açısından daha uygun olarak kabul edemeyiz.
Şeker ve Sağlık
Dünyanın önemli sağlık kurumlarından olan Amerikan Kalp Hastalıkları Birliği (American Heart Association, AHA), günlük olarak erkeklerin 150 kalori, kadınların ise 100 kalori değerinde şeker tüketiminin sağlık açısından sorun yaratmayacağını hesaplamış. Bu durumda bir gram sukrozda 4 kalori olduğuna göre günlük olarak erkeklerin yaklaşık 40 gr, kadınların ise 25 gram kadar sukroz kullanması öneriliyor. Dünya Sağlık Örgütü’nün önerisi ise bunun iki katı kadar şeker kullanımının sorun yaratmayacağı biçiminde.
Daha fazla şeker kullanırsak ne olabilir? Bu sorunun yanıtını her şeker türü için ayrı vermek gerekli. Sukrozu düşünürsek, gıdalar ile alınıp bağırsaklardan emildiğinde hücreler içinde “sukraz” adı verilen enzim sukroz molekülünü glukoz ve fruktoz olarak parçalarına ayırır. Glukoz aslında vücudun tanıdığı ve enerji üretiminde kullandığı bir moleküldür. Glukozun kan dolaşımına geçmesi insülin salgısını artırır ve ortaya çıkan insülin glukozun hücrelerin içine girmesini hızlandırır. Pankreastan salgılanan insülin şeker sindirimi için en önemli hormondur fakat bir kötü sorunun kaynağıdır. İnsülin ard arda şekerli gıdaların tüketilmesi yüzünden uzun süre fazla miktarda salgılanırsa vücutta yağ depolanmasına ve kısacası kilo almaya neden olacaktır.
Doğada tatlı meyveler gibi birçok kaynakta bulunduğu halde insan vücudu fruktozu çabuk yok edemez. Meyve yiyerek fruktoz almanız durumunda vücudun buna tepkisi çok daha az olur, üstelik meyvelerin içindeki vitaminler ve lifler birçok fayda sağlar. Fruktoz sadece karaciğerde sindirilebilir ve trigliserit denilen yağ moleküllerinin yapımında kullanılır. Vücutta yüksek miktarda trigliserit olması ise hem insülinin etkisini azaltır hem de kalp ve damar sistemine zarar veren olayları başlatmaktadır.
Fruktoz, diğer şekerlere göre daha tatlı olduğu ve mısır gibi kaynaklardan fruktoz şurubu olarak daha ucuza elde edilebildiği için ticari olarak daha karlıdır. Bu yüzden birçok tatlı gıda ve şekerli içeceklerin üretiminde fruktoz şurubu kullanılması toplum sağlığı açısından bir tehdit oluşturmaya başlamış durumda. Üretiminde fruktoz şurubu kullanılan gıdaları tüketerek yüksek miktarda fruktoz almak, meyvelerdeki fruktoz gibi zararsız olmayacaktır. Önerimiz olabildiği kadar fruktoz şurubu içeren gıdalardan ve içeceklerden uzak durmanız.
Şeker Besin Değerleri
100 g toz şekerde
Kalori: 386 kcal
Sodyum: 1 mg
Potasyum: 2 mg
Karbonhidrat: 100 gr
Şeker: 100 gr
Kalsiyum: 1 mg
Demir: 0,1 mg
